Pasta mit Schwarzwurzelragout / Pasta with black salsify ragout


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Neues Jahr, neue Rezepte. Und auch wenn es so scheint, als ob der Winter gemüsetechnisch eher ziemlich langweilig ausfällt, gibt es bei näherem Hinschauen einige Raritäten auf dem Wochenmarkt zu entdecken und zu geniessen. Wie zum Beispiel Schwarzwurzel – diese eher unauffälligen, schwarzen mit Erde verkrusteten Stangen, die einem beim Putzen auch noch fies die Hände verfärben. Aber ich sage euch, die Mühe lohnt sich, die Gummihandschuhe überzuziehen und diese Wurzeln von ihrer dunklen Schicht zu befreien. Übrig bleibt ein sehr leckeres und zartes Gemüse. Probiert’s einfach mal aus.

Übrigens, kauft möglichst dicke Schwarzwurzeln, da viel Abfall beim Putzen anfällt. In Zeitung eingewickelt und an einem kühlen, dunklen Ort wie dem Kühlschrank gelagert, halten sie sich einige Tage frisch.

Pasta mit Schwarzwurzelragout

Zutaten für 4 Personen:

  • 6 Stiele glatte Petersilie
  • 1 Bio-Zitrone
  • 500 g Schwarzwurzel
  • 2-3 mittlere Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30 g Butter
  • 3 Lorbeerblätter
  • 20 g Mehl
  • 100 ml Weisswein
  • 600 ml Milch
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle, Zucker
  • 2 El Olivenöl
  • 5 El Semmelbrösel, möglichst Panko-Brösel aus dem Asia-Laden
  • 250 g Tagliatelle

Zubereitung:

  1. Petersilienblätter abzupfen und klein hacken. Die Zitrone waschen und die Schale abreiben. Anschliessend die Petersilie mit der Zitronenschale vermischen und abgedeckt kalt stellen. Den Zitronensaft auspressen.
  2. Die Schwarzwurzeln putzen (möglichst mit Handschuhen, da sie die Finger schwarz färben), waschen, sorgfältig schälen, halbieren und in einen Topf mit Salzwasser und dem Zitronensaft legen. Die Schwarzwurzeln aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze ca. 10 min bissfest garen. Anschliessend abgiessen, sehr gut abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden.
  3. Zwiebeln und Knoblauch sehr fein würfeln und zusammen mit der Butter in einem breiten Topf glasig dünsten. Lorbeer und Schwarzwurzeln dazugeben und 3-4 min dünsten.
  4. Anschliessend das Mehl zu den Schwarzwurzeln dazugeben und unter Rühren bei geringer Hitze kurz anschwitzen lassen. Weisswein und die Hälfte der Milch hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren.
  5. Nach und nach die restliche Milch und die Gemüsebrühe zugiessen und unter Rühren aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Tl Zucker abschmecken und bei geringer Hitze 30 min offen cremig einkochen lassen.
  6. In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Semmelbrösel goldbraun rösten. Brösel auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  7. Nun die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen. Sobald die Pasta fertig ist, abgiessen, dabei aber 50 ml Nudelwasser auffangen.
  8. Zum Schluss die Nudeln und Nudelwasser zum Schwarzwurzel-Ragout hinzugeben und gut mischen. Die Semmelbrösel mit der Zitronen-Petersilie in einer separaten Schüssel mischen.
  9. Die Pasta auf Tellern anrichten und mit der Bröselmischung bestreuen.

Pasta mit Schwarzwurzel

New year, new recipes. It may seem that winter is coming along quite boring on the veggie plate but if you’re looking a bit closer you will find some rarities on the farmers market. For example black salsify – those unremarkable black stalks, covered all over with a crust of soil that will leave nasty spots on your hands when trimming them. But I tell you, it’s worth putting on your rubber gloves and get them cleaned from all the dirt. The “left over” is a very yummy and tender vegetable. Just try it (but be aware, this crop is according to my research unfortunately only cultivated in Europe so you may not find it on your farmers market).

By the way, buy preferably only thick black salsify since you will have quite a bit of scraps when peeling them. They will keep fresh for some days when wrapping the stalks into newspaper and placing them in a dark and cool place like the fridge.

Pasta with black salsify ragout

Ingredients:

  • 6 stems of Italian parsley
  • 1 organic lemon
  • 1 lb (500 g) black salsify
  • 2-3 medium onions
  • 2 cloves of garlic
  • 2 tablespoons (1 oz/30 g) butter
  • 3 bay leaves
  • 2 tablespoons (20 g) all purpose flour
  • ½ cup (100 ml) white wine
  • 3 cups (600 ml) milk
  • 1 cup (200 ml) vegetable broth
  • Salt, freshly ground pepper, sugar
  • 2 tablespoons olive oil
  • 5 tablespoons natural breadcrumbs, preferably panko breadcrumbs from the Asia store
  • ½ lb (250 g) tagliatelle

Preparation:

  1. Remove the parsley leaves from the stalks and chop the leaves finely. Wash the lemon and grate the zest. Mix the chopped parsley with the lemon zest, cover and put in the fridge. Squeeze the lemon and put aside.
  2. Clean and peel the black salsify (preferably with gloves since they will leave black spots on your hands). Cut into half and put the stalks into a pot with salt water and lemon juice. Bring to a boil and cook with medium heat for about 10 minutes until tender. When ready strain the vegetable in a colander and cut the black salsify into small cubes.
  3. Melt butter in a saucepan. Chop the onions and garlic, add them to the butter and gently cook until soft. Add bay leaves and the chopped black salsify and sauté for another 3 to 4 minutes.
  4. Stir the flour into the veggies and let briefly sweat at low heat. Whisk in white wine and half of the milk and mix well.
  5. Add the rest of the milk and vegetable broth bit by bit and bring to a boil while stirring. Season with salt, pepper and 1 teaspoon of sugar to taste and, leaving uncovered, let cook on low heat for about 30 minutes until the ragout becomes thick and creamy.
  6. In the meantime heat some olive oil in a small pan and roast the bread crumbs until golden brown. Dry them on a piece of kitchen paper tissue.
  7. Cook the pasta according to package directions al dente. Drain, reserving about ¼ cup (50 ml) of cooking water.
  8. Add the pasta and the pasta water to the black salsify ragout and mix well. Mix the breadcrumbs with the lemon parsley in an extra bowl.
  9. Serve the pasta on plates and sprinkle some of the breadcrumbs mixture over it.

Makes 4 servings

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